Dr. Alexander Pohlmann
Kaum ein Ort ist so untrennbar mit Österreichs gastronomischer Geschichte verbunden wie das Landhaus Bacher. Es ist ein Familienbetrieb mit Jahresringen und für viele dieser Ringe ist Lisl Wagner-Bacher verantwortlich – von ihren Fans wird sie liebevoll LWB genannt. Sie ist die Grande Dame der österreichischen Küche, übernahm das Landhaus von ihrem Vater und machte es zu einer der ersten Adressen des Landes und das ohne klassische Kochausbildung. Ihr Mann Klaus Wagner hatte eine Passion für gute Weine und so waren die Weinverkostungen im Haus legendär. Tochter Susanne Wagner-Dorfer hat mit ihrem Ehemann Thomas Dorfer den perfekten Schwiegersohn für ihre Eltern gefunden. Beide kannten sich aus seiner vorherigen langen Zeit im Landhaus Bacher, bevor er ins Talvo nach St. Moritz und ins Bareiss nach Baiersbronn wechselte. 2009 wurde Dorfer vom Gault Millau zum Koch des Jahres ausgezeichnet. Seit 2010 ist er Küchenchef im Landhaus Bacher. Ehefrau Susanne leitet das Restaurant und ist Sommelière und so ist das Landhaus Bacher heute noch immer ein Familienbetrieb. Der Sohnemann der beiden absolvierte bereits sein erstes Küchenpraktikum und besucht bald die Hotelfachschule.
Es ist sicherlich ein Spagat, die Tradition von Lisl Wagner-Bacher fortzusetzen und eine eigene innovative Handschrift einzubringen, doch Dorfer sieht vor allem das Positive: „Das Landhaus Bacher hat eine gewisse Aura und auch eine Patina, die man auch nicht mit ganz viel Geld nachbauen kann. Es sind die Personen, die dahinter stehen. Das hat nichts damit zu tun, dass wir uns nicht verändern können“.
Beim Betreten des romantischen Gartens werden wir mit einem freundlichen Lächeln von Maître Johanna begrüßt. „Johanna ist 41 Jahre dabei, so eine Mitarbeiterin zu bekommen ist unbezahlbar“, offenbart Dorfer. Sie trägt maßgeblich zum Erfolg bei. Unter Schatten spendenden Bäumen genießt man die Ruhe, die Tische sind stimmig eingedeckt, fügen sich gut in das Gesamtbild ein und alle Servicemitarbeiter tragen klassische Trachten. Überraschend für ein Restaurant dieser Kategorie gibt es vier Menus zur Auswahl, neben dem Klassiker-Menu, ein Sommer-Menu, ein vegetarisches Menu und ein Landhaus-Menu. Dorfer betont, dass man schon einen vegetarischen Schwerpunkt hatte, lange bevor es in Mode kam. Wir wählen das Sommer-Menu und das vegetarische. Mit einem unter anderem auf einer Holzwurzel präsentierten Apéro starten wir in den Abend. Huhn auf koreanische Art mit Gochujang-Marinade und Wasabi-Sesam hätten wir hier nicht erwartet, sind aber äußerst positiv angetan. Begleitet von Artischocke und Salzzitrone in Kapuzinerkresse gewickelt und einer Krustentier-tartelette mit Steinpilz & Pfirsich war das ein überaus gelungener Start, die Happen können überzeugen. Für die Weinbegleitung zeigt sich Chefsommelière und Oberösterreicherin Katharina Gnigler verantwortlich, die aus dem Kopenhagener 3-Sterne-Restaurant Geranium in die Wachau gewechselt ist. Zum Einstieg in das Menu wählt sie einen universell einsetzbaren Grau-/Weißburgunder vom Weingut Bründlmayer zur Begleitung.
Regional, aber bitte nicht dogmatisch
Bei den Weinen liegt ein logischer Schwerpunkt auf besonderen österreichischen Weinen, doch wie sieht es auf dem Teller mit Regionalität aus? „90 % unserer Lieferanten und Produkte sind regional, regional muss nicht im Umkreis von 10 km heißen, für uns ist je nach Produkt auch Österreich regional“, erklärt Dorfer. Dennoch darf sich auch ein Kaisergranat auf der Karte finden, so in unserem Sommer-Menu in Gemüse-Salzmandel-Tapenade, während im vegetarischen Menu zeitgleich eine Bohnenvielfalt, Mauterner Feige & Jalapeno serviert wird. Herrlich leicht, knackig und man schmeckt den Sommer.
Thomas Dorfer setzt sich geradezu vehement und leidenschaftlich für regionale Produkte ein. Das Gemüse werde von einer eigenen Gemüsebäuerin nach zuvor festgelegtem Anbauplan angebaut. Ob es Produkte gebe, bei denen die Qualität nicht so sehr entscheidend ist, wollen wir wissen. Doch Dorfer winkt ab: „In Wahrheit gehts immer um das beste Produkt“. Nicht nur die Produkte sind ihm wichtig, auch der Nachwuchs. Aktuell arbeiten 9 Lehrlinge im Haus, folgerichtig, denn Dorfer betont: „Wir können uns nicht beschweren, dass wir keine Fachkräfte kriegen, wenn wir nicht selbst ausbilden“. Da man in der Branche einen sehr guten Ruf genieße, herrsche so im Moment kein Fachkräftemangel in der Küche. Während der Corona Pandemie sei das ganze Team noch viel enger zusammengewachsen. Schnell war während des ersten Lockdowns klar, dass Nichtstun keine Option ist „dann habe ich Kärntner Nudeln gemacht, das in die WhatsApp-Gruppen meiner Kinder reingestellt und unseren Stammgästen geschickt. Das ist so gut angenommen worden, dass wir ganz viel abgefüllt und auch als Take-away verkauft haben.“
Die österreichische Küche als Basis
In Dorfers Gerichten ist die österreichische Küche oft die Basis. „Wenn man das beherrscht, kann man kreativ sein und was Besonderes draus machen“, erklärt er. Österreichisch ist auch der Ramsauer Alpsaibling, der mit Verjus glasierten Gartengurken, schwarzem eingekochten Holunder, Meerrettich, einer Graved Lachs-Mayonnaise und von einer Sauerrahm-Velouté begleitet wird. Was auf den ersten Blick fast schon zu simpel angerichtet aussieht, entpuppt sich so als ein auf den Punkt gegarter Saibling von bestmöglicher Qualität, der zum langsamen Essen auffordert, um die Nuancen zu erfassen.
Bei der vegetarischen Menüoption wird auf Holzkohle gegrillter Brokkoli mit marinierten Kirschen, Kohlrabi-Algenspitzensalat und gerösteter Mandel-Miso Beurre Blanc kredenzt.
Wer ein Wildgericht eher im Herbst verortet, wird zwei Gänge weiter eines besseren belehrt. Der zarte Sommerbock kommt in Begleitung eines aromatischen Reh-Cevapcici, geschmorte Zwetschgen sorgen hierbei für die nötige Fruchtigkeit, für auflockernde grüne Knackigkeit sind Bohnen verantwortlich, während eine Sauce Poivrade die nötige Schärfe bringt und der buttrige Arme Ritter mit junger Kokosnuss den Gang abrundet. Wir ziehen unseren Hut, Herr Dorfer spielt gekonnt mit den Aromen. Das überaus freundliche, junge Serviceteam wird derweilen von der erfahrenen Johanna dirigiert, während auch Susanne Wagner-Dorfer den ganzen Abend über im Service zu finden ist und mit großem Detailwissen Fragen zu den Gerichten beantworten kann.
Müssten wir uns für einen Lieblingsgang entscheiden, wäre dies entweder der letztgenannte mit dem Sommerbock oder die später folgende Dessert-Offenbarung von Chef-Pâtissier Manfred Löschl, der uns mit einer Pistazien-Tapenade umhaut, wie man auf gut österreichisch sagt. Diese harmoniert so ausgesprochen gut mit Kirsch-Kokos-Eis, leicht sauren Herzkirschen, weißer Opalys Schokolade und Amarena Cheese-Cake, dass man sich wünscht, dieser Teller wäre endlos. Wer sich am Ende dieses Abends fragt, ob Thomas Dorfer noch im Schatten seiner Schwiegermutter steht, muss zu viel Grünen Veltliner getrunken haben. Wir wünschen uns, dass der Guide Michelin endlich ganz Österreich besucht, damit wieder zwei Sterne den Eingang zieren.
Fotos: Dr. Alexander Pohlmann,
Landhaus Bacher
