JAPANS FLÜSSIGES WELTERBE #SAKE

Große Ehre für ein flüssiges Wunderwerk: Die traditionelle Herstellung von Sake wurde jüngst von der UNESCO als "Immaterielles Kulturerbe der Menschheit" ausgezeichnet. Für das Team von UENO GOURMET, Deutschlands führendem Handelshaus für Premium-Sake, ein doppelter Grund zum Feiern: In diesem Jahr zelebriert das Unternehmen sein 20-jähriges Jubiläum.

„Sake ist ein alkoholisches Getränk aus Reis und Wasser, das tief in der japanischen Kultur verwurzelt ist“, heißt es auf der UNESCO Welterbe Website. Er wird ähnlich gebraut wie Bier und verkostet wie Wein. „Sake bietet eine vollkommen einzigartige, komplexe Geschmackswelt, die mit nichts zu vergleichen ist", sagt Yoshiko Ueno-Müller, Gründerin von UENO GOURMET, Sake Samurai und eine der wichtigsten Botschafterinnen japanischer Genusskultur in Europa. „Ich habe großen Spaß daran, Genussmenschen an Sake heranzuführen, weil sie sich auf etwas komplett Neues einlassen können. Gerade im Zusammenhang mit einem Gericht oder Käse fängt man schnell an, Sake zu verstehen.“

Herstellung

Seit über 2000 Jahren begleitet Sake in Japan Feste, Zeremonien und Momente des Glücks. Seine Herstellung ist eine wahre Kunst: Beim Brauen findet die Umwandlung von Reisstärke in Zucker gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung statt. Der Koji-Pilz spielt dabei die Hauptrolle: In aufwändiger Handarbeit wird er auf gedämpften Reis aufgebracht und sorgt – in perfektem Zusammenspiel von Temperatur, Feuchtigkeit und Fingerspitzengefühl – für die nötige Fermentation. Dieser fermentierte Reis wird mit frisch gedämpften Reis und Wasser zusammengeführt und bildet die Maische, aus der schließlich der Sake entsteht.

Traditionell wird Sake ausschließlich im Winter gebraut, wenn die Kälte die empfindlichen Aromen schützt. Für hochwertigen Sake wird der Reis vor dem Verarbeiten poliert, um einen möglichst hohen Anteil der im Reiskern konzentrierten Stärke zu erhalten. Je kleiner der Poliergrad – heißt: je weniger vom Reiskorn übrig ist – desto feiner und aromatischer wird der Sake.

Früher Frauensache

Die Leitung einer Sake-Brauerei obliegt den sogenannten Toji (Chef-Braumeister), die gemeinsam mit den Kurabito (Brauereimitarbeiter) für die Herstellung und Weitergabe des Wissens verantwortlich sind. Ursprünglich war die Sake-Herstellung für die religiösen Zeremonien ausschließlich Frauensache. Mit wachsender Nachfrage stiegen auch Männer in den Prozess ein.

Sake verführt mit einer Vielfalt an Aromen, deren Komplexität sich durchaus mit der eines Weines messen lässt. Der Alkoholgehalt liegt im Schnitt bei 13-16 Prozent.

„Dass die UNESCO die Sake-Tradition nun auszeichnet, zeigt, wie einzigartig dieses Getränk und seine handwerkliche Herstellung sind. Für uns ist Sake ein echtes Kulturgut – und wir freuen uns sehr, ihn seit 20 Jahren in Deutschland erlebbar zu machen“, sagt Yoshiko Ueno-Müller.

Tipp der Redaktion: UENO GOURMET bietet einen Sake Club an. Alle 3 Monate bekommen Mitglieder ein Sake-Paket zum Vorzugspreis mit erlesenen Sake-Sorten, die man sonst nur selten findet. 

https://de.japan-gourmet.com/blog-events/stories/ueno-gourmet-sake-club