Selten beschreibt ein Restaurantname so zutreffend das, was es ist, eine GenussWerkstatt!
Die GenussWerkstatt im Mainzer Hotel Atrium mit Küchenchef Carl Grünewald ist wahrlich eine Werkstatt, die Genuss produziert und seit Bestehen zu den angesehensten Restaurantadressen in Mainz gehört. Carl Grünewald, der seine Ausbildung in der Nachbarschaft bei Peter Stein ja ganz richtig der Peter Stein, dessen Sohn Philipp heute Chef des Restaurants Steins Traube ist. (Siehe Titelgeschichte in dieser Ausgabe)
Weitere Stationen waren die Villa Merton und das Cocoon, beide Frankfurt. Seit Oktober 2020 ist Carl Grünewald verantwortlicher Küchenchef der drei Restaurants im Atrium Hotel, GenussWerkstatt, Adagio und dem Frühstücksrestaurant. Sein Fokus liegt aber auf der GenussWerkstatt. Gemeinsam mit Sous Chef Sebastian Schmidt haben sie das Restaurant zu einem Fine Dining Treff entwickelt. Für beide Köche gilt die simple These „extrem lecker muss es sein“ Beide setzen auf hochwertige Qualität, Nachhaltigkeit und regionale Produkte. Sie kennen die Erzeuger persönlich und halten engen Kontakt zu ihnen.
Gäste der GenussWerkstatt haben die Wahl zwischen zwei GenussErlebnissen (Menus) – wie die Speisen hier heißen – eines davon wird vegetarisch zubereitet. Eine vegane Variante gibt es nicht. Die einzelnen Gänge, 11 kleine Gerichte, wechseln saisonal bedingt und nach Marktlage. Nach spätestens zwei Monaten wechselt das komplette Angebot.
Mit nur 20 Plätzen ist die GenussWerkstatt ein gemütliches Restaurant mit angenehmer Atmosphäre. Die Genuss-Erlebnisse konzentrieren sich auf das Wesentliche. Eine klare Handschrift zieht sich durch alle Gerichte mit dem Ziel, den Eigengeschmack der Produkte unverkennbar hervorzuheben. Die als Vorspeise servierte Brotzeit macht deutlich, worauf es dem Küchenchef und seinem Sous Chef ankommt. Jedes Erzeugnis ergänzt die Komposition zu einem raffinierten Ganzen. Der Ziegenfrischkäse ist frisch und hat nicht das häufig übliche strenge Aroma. Der Honig von eigenen Bienen sorgt für die lieblichen Nuancen, der Zwiebelkuchen mit Schnittlauchcreme sowie die mit Liebstöckel eingelegten jungen Karotten sind eine tolle Ergänzung zu dem sehr köstlichen Roggen-Dinkel-Brot. Ein sehr gelungener Auftakt. Die Kombination von Ofenspargel, vom Bauern aus der Nachbarschaft, mit einem Sud aus Senf und Essig, mit roten Zwiebeln und Buchweizen, verdeutlichen, wie kreativ Carl Grünewald und Sebastian Schmidt ihre Gerichte verfeinern.
Der Hauptgang, Damhirsch mit Spitzkohl und dezent eingesetztem Bärlauch lässt den Geschmack des Frühlings erleben. Das Fleisch ist auf den Punkt gegart. Zum Dessert wird Rhabarber serviert, verfeinert mit Blütenzucker, den der Küchenchef selbst herstellt (mit den Blüten von einem Kirschpflaumenbaum) begleitet von einem Joghurteis, erinnert noch einmal an die vorsommerliche Zeit. Bei jedem Gang ist die schon erwähnte „klare Handschrift“ zu erkennen. Alles ist, wie es sein soll, nichts verschnörkelt oder überaromatisiert. Jedes Produkt ist klar zu definieren, geschmackvoller kann man nicht kochen. Fürwahr das Restaurant ist eine GenussWerkstatt. Erwähnenswert finden wir auch, dass nur Gewürze, die die mitteleuropäische Küche ausmachen, zum Einsatz kommen. Und sicher noch ein Novum, Salz wird nicht verwendet. Der Name verspricht nicht nur, nein, er löst auch seine (Genuss-) Zusagen ein. Die uns servierten GenussErlebnisse sind stark Sterne verdächtig. Es wird hoffentlich nicht lange dauern, bis den beiden Köchen und Freunden diese Auszeichnung verliehen wird. Bis dahin wollen die zwei ihren Gästen einen schönen Abend bereiten, bei dem einfach alles rund ist. Dass sie das können, haben sie uns bei unserem Besuch bewiesen.
Fotos: Gour-med
Info:
Restaurant GenussWerkstatt
Hotel Atrium
Flugplatzstr.44
55126 Mainz
Tel: +49 (0) 6131 / 491-0
www.atrium-mainz.de