KULINARIK VON WELT

Es gibt Orte, an denen sich die Essenz der Haute Cuisine in jeder Nuance widerspiegelt. Die Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach ist ein solcher Ort. Drei Michelin-Sterne sprechen eine eindeutige Sprache: Das Restaurant unter der Führung von Torsten Michel ist eine Institution. „In der Schwarzwaldstube geht es nicht um uns – es geht um den Gast!“

Seit vier Jahrzehnten steht der Name für ausgezeichnete Haute Cuisine: die Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach. Seit 2017 unter der Regie von Küchenchef Torsten Michel mit einer zeitgemäßen Interpretation französischer Küchenklassik. Seine Menüs werden durch die Weinbegleitung von Sommelier Stéphane Gass ganz wunderbar ergänzt. Unser Serviceteam sorgt mit viel Leidenschaft für einen unvergesslichen Abend. Im Gespräch mit Gour-med verrät der Küchenchef, welches Erlebnis Gäste bei ihm erwarten können, warum er gerne Salat mit Ferkelmasken serviert und was das Schöne am Schwarzwald ist.

Lieber Herr Michel, sie sind einer der besten Köche der Welt, führen die „La Liste“ an und verantworten die Küche einer internationalen Gourmet-Ikone. Laut Michelin besticht die Schwarzwaldstube durch eine „Mischung aus Moderne und Klassik in Form von klar strukturierten Kreationen voller Finesse und Aromen, die auf Top-Produkten basieren“. Wie definieren Sie heute selbst die kulinarische Identität der Schwarzwaldstube?

„Hochwertige Rohprodukte und Zutaten für unsere Küche bekommen wir, bis auf wenige saisonale Ausnahmen, aus dem nahen Straßburg im Elsass, von den Küsten und Top-Produzenten aus Frankreich sowie von der Schwäbischen Alb und manchmal aus Österreich.

Der Brand im Jahr 2020 war ein schwerer Schlag für das gesamte Haus. Wie haben Sie und Ihr Team diesen Moment erlebt und was hat Sie dazu motiviert, den Neustart mit voller Kraft anzugehen?

„Erst kam das Feuer, dann die Pandemie parallel zum Wiederaufbau. Es war für uns alle im Haus eine prägende Zeit, aber es hat sehr geholfen, dass die Inhaberfamilie so zuversichtlich war. Heiner Finkbeiner: „Die Schwarzwaldstube ist über die vier Jahrzehnte ihres Bestehens eng mit der französischen Klassik verwachsen, und das zelebriere ich. Natürlich habe ich über die Jahre meinen eigenen Stil entwickelt. Eine, mit der ich mich wohlfühle und die dennoch die Schwarzwaldstube ist, auch wenn sie etwas zeitgemäßer, leichter und klarer als das traditionelle Vorbild ist. In der Küche gebe ich als Küchenchef die Richtung vor, aber für unseren Erfolg braucht es das Können aller im Team. Wir verfolgen keinen regionalen Ansatz, verwenden kaum lokale Zutaten – mangels Verfügbarkeit – und es gibt keine Referenzen zur Schwarzwälder Küche. Die Region hier im Nordschwarzwald ist eine ehemalige Holzfällergegend. Durch die Geschichte, das Klima und die Böden ist sie eher arm an Landwirtschaft.

Modern-elegant und zugleich mit regionalem Bezug präsentiert sich die "Schwarzwaldstube" im Stammhaus der "Traube Tonbach“. Torsten Michel und sein Team begeistern mit einer durchdachten Mischung aus Moderne und Klassik in Form von klar strukturierten Kreationen voller Finesse und Aromen, die auf erstklassigen Produkten basieren. Patissier Piet Gliesche sorgt mit seinen wunderbaren Desserts für den krönenden Abschluss. Und dann ist da noch das überaus sympathische, perfekt organisierte Serviceteam mit Chef-Sommelier Stéphane Gass, der durch seine Persönlichkeit und Kompetenz glänzt.

Das ganze Interview von Steven Buttlar mit Torsten Michel lesen Sie in der aktuellen Ausgabe von Gour-med #1-2025als E-Paper oder in gedruckter Ausgabe.

TIPP DER REDAKTION: Mit dem Bentley in den Schwarzwald? Lesen Sie hier mehr: https://icons-of-luxury.com/bentley/aktiv-kraftvoll-ueberlegen/