Fotos: weltgenusserbe.bayern
Die Zeit zwischen Aschermittwoch und Karfreitag nutzen noch heute viele Menschen
zum Fasten – und leben damit eine Tradition, die seit Jahrtausenden in der christlichen
Geschichte verankert ist. Die ursprünglich strengen Regeln verboten den Verzehr von
warmblütigen Tieren und deren Produkten wie Eier, Milch und Käse. Zwar lockerte
Papst Julius III. Mitte des 16. Jahrhunderts die Vorschriften, aber das Fleisch blieb vom
Speiseplan verbannt.
Um in der Fastenzeit ihren hohen Bedarf an Fisch ohne hygienische Transportmöglichkeiten zu decken, erwarben findige Mönche immer mehr Karpfenteiche in ihrer Umgebung oder legten sie selbst an. Im fränkischen Teil Bayerns, besonders im Aischgrund rund um Nürnberg, aber auch in der Oberpfalz werden noch heute Karpfen in großen Mengen gezüchtet und in der kalten Jahreszeit verzehrt.
Obwohl der Fisch heutzutage auch im Sommer problemlos verfügbar sein könnte, hält
man traditionell an der Saison von September bis April fest. Profi-Koch Guiseppe
Messina zeigt, wie abwechslungsreich und schmackhaft Fasten mit dem gesunden
Süßwasserfisch sein kann.
Anders als mancher Seefisch wird der Karpfen in extensiver Bewirtschaftung gezüchtet, dank seiner geringen Ansprüche an seine Umgebung und Nahrung wächst er weitestgehend natürlich über drei Sommer heran. Aber auch die kurzen Transportwege kommen der Qualität des Fisches zugute, der in Bayern traditionell nur in den Monaten auf den Tisch kommt, die den Buchstaben „r“ enthalten.
Wer die Saison noch auskosten möchte, sollte also die Fastenzeit nutzen und sich den gesunden Süßwasserfisch so oft wie möglich auf den Teller holen. Sein festes und fettarmes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren und Eiweiß und lässt sich vielfältig verarbeiten. Gedünsteten „Karpfen blau“ oder im Ganzen oder knusprig gebacken nach fränkischer Art – so kennen ihn die meisten. Aber wie wäre es, das Filet mit einer Butter-Kräuter-Semmelbrösel-Mischung zu überbacken? Profi-Koch Guiseppe Messina verfeinert die Panade noch mit Senf, Kapern, Sardellen und getrockneten Tomaten und gibt dem Karpfen damit einen italienischen Touch. Auch bei seinem Saltimbocca-Rezept spielt der kreative Koch mit mediterranen Aromen, wenn er die Fischfilets mit Salbei und luftgetrocknetem Schinken umwickelt, bevor er sie in der Pfanne brät und mit Weißwein ablöscht. Wer sich an strenge Fastenregeln hält und auf Schinken verzichtet, der könnte auch den Karpfen im Blätterteig probieren. Guiseppe Messina streut reichlich Kräuter über den Fisch oder bestreicht ihn mit Pesto und legt dünne Gemüsestreifen darüber, bevor er ihn in den Teig hüllt. Ein Hauch Italien gibt den Gerichten etwas Frühlingshaftes, ohne den charakteristischen Geschmack des Karpfens zu überlagern, der seit Jahrhunderten in unzähligen Teichen in Franken gezüchtet wird.
Der Fränkische, der Aischgründer und der Oberpfälzer Karpfen sind fest mit der Region und deren kulinarischer Tradition verwoben, deshalb unter dem EU-Herkunftsschutz „geschützte geographische Angabe“ gelistet und zählen zum Weltgenusserbe Bayern.
Sämtliche Rezepte sowie weitere
Infos finden sich unter https://www.weltgenusserbe.bayern/.