Heiner Sieger
Vorhang auf für die „See.Ess.Spiele 2022“ hieß es am 29. April dieses Jahres am Wörthersee. Der Spielplan des Kulinarikschauspiels in Kärnten hatte es in sich: 10 Tage, 13 Partner, 20 Hauben und mehr als 1000 Gerichte. Und ein bemerkenswertes Vorspiel auf der Hauptbühne – dem See.
Dass der Wörthersee knapp 20 km² groß und fast 17 km lang ist, mag der eine oder andere Urlauber ja vielleicht wissen. Aber, dass es am Wörthersee auch 20 mit Gault-Millau-Hauben ausgezeichnete Restaurants gibt? Eher nicht. Genau diese vielfach prämierte Haubenküche, kombiniert mit regionalem Slow Food und internationaler klassischer Kochkunst, stand dort bei meist herrlichem Sonnenschein mehr als eine Woche lang im Rampenlicht zahlreicher Events der kulinarischen Art. „Wir möchten unseren Gästen zeigen, dass die Vielfalt der Genuss-Locations rund um den See vor allem eines verbindet: die einzigartige Atmosphäre am Wasser und das klare Bekenntnis der Köche zu besten ehrlichen Zutaten, der Leidenschaft für ihr Handwerk und ideenreiche Kreationen“, erklärt Wörthersee-Tourismuschef Roland Sint die Motivation hinter der kulinarischen
Aufführung.
Zum Prolog einmal über den See
Der Prolog am Vorabend des Gourmet-Festivals machte gleich mal Lust auf mehr. Mit dem Ausflugsboot „Velden“ ging es über den See zu ausgewählten Restaurants. Auch auf dem Boot selbst konnten die Gäste erste Kostproben der kulinarischen Künste einiger beteiligter Köche erleben. Zum Beispiel bei Schnittchen mit heimischem Fisch und Sekt aus Österreich.
Dafür verantwortlich: Josef Valentin Dorner, seit acht Jahren Chefkoch im Parkhotel Pörtschach, ein glühender Verfechter der regionalen Küche. „Wir sind zwar ein 400-Betten-Haus, aber ich kaufe für die Küche nichts aus dem Ausland, sondern habe 45 regionale Lieferanten. Das Regionale ist das Ein und Alles. Ich koche keinen Hummer, keine Garnelen, keinen Thunfisch“, bekennt er. „Wir haben so viele gute Produkte hier. Und unsere Gäste stehen darauf, etwa das Kalbsbutterschnitzel vom heimischen Garten-Kalb mit Rahmsauce und echtem Kartoffelpüree und frischem Spargel. Da muss ich auch nicht mit der Pinzette ein Kresseblatt dazulegen, damit es schmeckt.“
Während die Abendsonne allmählich tiefer sinkt und die sanften Wellen in gleißende Lichter verwandelt, tischt Marcel Vanic auf der Terrasse des Boots eine eigenwillige Kreation auf. Der humorvolle Genuss-Vordenker ist nicht nur Chefkoch im Restaurant „Die Yacht“ im Casino Velden, sondern auch oberster Küchenmeister für alle Casinos in Österreich. Auch er steht auf biologisch, nachhaltig, regional. Für die Rundfahrt hat er einen klassischen Gabelbissen nachgebaut, den er in einer originellen kleinen Fischdose wie ein Fertiggericht mit Handsemmel und Holzgabel serviert. Die Dose ist gefüllt mit zartem Saibling, Saibling-Caviar, Zuckererbsen, Kren, Creme Fraiche und Zitrone. „Ideen wie diese entwickle ich alle mit meinem Team hier in Velden und lege das dann auf alle Casino-Betriebe um“, schmunzelt er voller Stolz. Dazu kredenzt er einen Ackersaft Rhabarbapfel.
Die Spannung steigt: Sushi mit heimischer Garnele im Seespitz
Der erste Zwischenstopp führt die Gäste ins legendäre Falkensteiner Schlosshotel Velden, einst im Besitz des Industriellenerben und „Gentleman-Playboy“ Gunter Sachs. Zum Hotel gehört auch das mit zwei Hauben dekorierte „Seespitz“, ein ehemaliges Badehaus, das von den neuen Hoteleigentümern 2007 als Restaurant aufgebaut wurde. Küchenchef Thomas Gruber setzt hier ebenfalls zu 99 Prozent auf Kärtner Produkte, die er aber international zubereitet. Auf dem Spielplan stehen „Erbse & Kohlrabi“ an Schafstopfen und gepufftem Wildreis, mit einem Dressing aus Limetten, Kohlrabi-Fonds, und Zitronengras. „Der Hauptbestandteil sind frische Erbsenschoten und Kohlrabi-Scheiben und-Viertel. Das sind Gemüse der Saison, die gut harmonieren und mal was anderes als der zu dieser Jahreszeit übliche Spargel“, sagt er. Anschließend serviert er noch ein Sushi mit heimischer Garnele im Tempura-Teig mit Avocado, außen umhüllt mit einem geflämmten Rinderfilet mit Trüffel-Mayonnaise und Kaviar vom japanischen Flugfisch – dem einen Prozent internationaler Anteil am Gericht. Als Begleitung empfiehlt er einen frischen Grünen Veltliner von 2021, vom Weingut Weszeli im Kamptal, Terroir Langenlois.
Auf der gediegenen Restaurant-Terrasse direkt am See, hätte man gerne noch länger verweilt. Doch mit dem Sonnenuntergang geht es auch schon weiter mit der „Velden“. Das nächste Ziel ist das Gourmet Restaurant Hubert Wallner. Der Spitzenkoch des Jahres 2022 des Schlemmeratlas‘ und Träger von vier Gault-Millau-Hauben serviert einen gratinierten Rehrücken in Malzkruste mit dreierlei Karfiolpüree, Flan und Cous-Cous, als feine Zugabe veredelt mit einem roh marinierten Blumenkohl plus winzigen Blumenkohlbäumchen. Den Wild-Jus dazu hat er zuvor zwei Tage lang eingekocht. Das Reh stammt aus Zlan bei der Mallnitz-Schleuse und den Rehrücken hat er zehn Minuten Sous Vide gegart, kurz arosiert und in Butter mit der Malzkruste überbacken. „Die See.Ess.Spiele sind ein sehr guter Event, der auch den Zusammenhalt der hiesigen Köche zeigt“, sagt Hubert Wallner. „Die Gesellschaft des Neides unter den Köchen sollte vorbei sein.
Nur gemeinsam können wir was bewegen. Nur vereint können wir die Region zusammenbringen, in die ich mich als Niederösterreicher verliebt habe. Denn wir haben den wärmsten See, die nettesten Gäste, beste Zutaten und die allerbesten Mitarbeiter.“
Mit an Bord für die Rückfahrt steigt dann auch Ines Frank vom Restaurant Soleo in Krumpfendorf bei Pörtschach. Schließlich sollen die Gäste nicht ohne ein adäquates Dessert nach Hause kommen. An Bord serviert die junge Köchin ein perfekt austariertes Duo: Ein Zitroneneis mit Belvedere-Wodka, Rosé-Prosecco und Himbeere sowie eine Tarte mit gesalzenem Karamell und übergossen mit einer Schoko-Ganache, Butter und Sahne, dazu Baiser und frische Waldbeeren.
Im Hauptakt: Rebellion gegen eingefahrene Küchendogmen
Den offiziellen Auftakt der See.Ess.Spiele macht am nächsten Tag am frühen Nachmittag die Veranstaltung „tADELLOSE ANARCHIE“ im ehrwürdigen Schloss Rosegg. Mit spektakulärem Blick auf den See und die imposante Silhouette der Karawanken bewegen sich die Gäste zwischen Schloss, Terrasse und Schlossgarten und haben zwischendurch die Freiheit, sich nach Belieben an den Kochtöpfen der 14 beteiligten Spitzenköche zu bedienen. Wer eine Eintrittskarte zu dem exklusiven Event ergattert hat, bekommt als Währung bunte Roulette-Jetons, die bei den farblich entsprechenden Küchenstationen im Schloss gegen ein Gourmetgericht eingetauscht werden können. Auf der Menükarte findet sich zu den jeweiligen Gerichten eine Weinempfehlung, ausgesucht von Sommeliers der Firmen Transgourmet, Trinkwerk und Kärtner Wein und wo es passt, auch eine Bierempfehlung.
Die Weine werden von den Weinexperten auch in unmittelbarer Nähe der Kochstationen ins Glas gefüllt, oder als Flasche mit an den Tisch gegeben.
Was es mit der Anarchie auf sich hat, erklärt Tourismuschef Roland Sint: „Die beteiligten Köche präsentieren auch eine Rebellion gegen eingefahrene Küchendogmen. Denn: Jeder der 14 genialen Köche präsentiert an seiner „Live Cooking“-Station sein persönliches, bisweilen eigenwilliges Lieblingsgericht. Den Gästen obliegt die Freiheit, zu stehen oder zu sitzen, den Herdtüftlern über die Schulter zu schauen, mit ihnen zu plaudern und sich selbst ihre Speisen direkt beim Koch abzuholen.“ Und nicht nur die Kochelite des Wörthersees steht für dieses einzigartige kulinarische Spektakel, sondern auch Gault & Millau-Chefin Martina Hohenlohe ist mit ihrem Kochsalon persönlich vor Ort.
Haubenküchen als Bühnen des Genusses
Und jeder der beteiligten Köche rebelliert ein wenig auf seine eigene Weise. So hat Martin Eisenkölbl, Chefkoch in Werzers Badehaus (1 Haube) als Fischgericht nicht den üblichen Karpfen oder Zander in der Pfanne, sondern kocht einen pochierten Hecht. Thomas Eichwald vom Seehotel Hubertushof (2 Hauben) serviert Nuarts Schafsmozzarella mit besonders sauer mariniertem Spargel und einem kontrast-reichen Bärlauchöl. Daniela Sternad und Patrick Samek vom Gasthaus Messnerei Sternberg (1 Haube) kochen eine Topfenreinkerl auf Salatbeet und kerniger Chioggia-Rübe mit Topinambur-Chip und Rosenoxymel. Und Marcel Vanic vom Restaurant „Die Yacht“ (3 Hauben) hat wieder seine Dosen dabei. Die sind aber diesmal mit einem köstlichen Dessert gefüllt: einem Kärtner After Eight – mit Erdbeeren, frischer Minze und Schokoguss.
Die Küchen der an den See.Ess.Spielen beteiligten Partner wurden aber auch an den anderen Tagen zu erlebbaren Bühnen des Genusses. So konnten die Gäste beim täglichen kulinarischen Roulette im Casino Restaurant „Die Yacht“ bei Marcel Vanic ihr Glück versuchen oder im Falkensteiner Schlosshotel Velden Thomas Gruber im „Seespitz“ über die Schulter schauen. Ines Frank von „Ines Kitchen“ hatte sich etwas Außergewöhnliches einfallen lassen und forderte Otto Jaus vom österreichischen Kabarettisten- und Musiker-Duo „Pizzera und Jaus“ zum Kochen heraus. Küchenchef Thomas Eichwald vom „Seehotel Hubertushof“ holte Josef Mühlmann, das Villgrater Urgestein der Bioküche als Verstärkung an seinen Herd. Haubenkoch Thomas Guggenberger unternahm einen kulinarischen Streifzug durch 17 Jahre Geschichte des Restaurants „Caramé“. Hubert Wallner kochte in seinem „Gourmetrestaurant“ für den karitativen Zweck: ein Teil des Menüpreises wird für Kinder in Not gespendet.
Standing Ovations in Werzers Badehaus
Und im Restaurant von Werzer’s Badehaus, einer einzigartigen Schwimmschule aus dem Jahr 1895 wurden den Gästen direkt am Wasser die edelsten Genüsse aus heimischen Flüssen und Seen in einem siebengängigen Menü unter dem Motto „Ein guter Fang“ serviert. Zum Beispiel Aalrutte, auch Quappe genannt. Ein Süßwasser-Raubfisch von größter Delikatesse, mit außerordentlich festem, saftigem und wohlschmeckendem Fleisch, der in unseren Breiten nur ganz selten angeboten wird – dezent, aber schmackhaft zubereitet mit Riesling und Kräutern. Oder ein Filet vom Huchen – dem Donaulachs – an Rollgerste und Schaum von der Kapuzinerkresse. Ein besonderer Leckerbissen war aber auch der Weiße Amur, auch als Graskarpfen bekannt – der übrigens nicht mit dem heimischen Karpfen verwandt ist – abgerundet mit Lardo-Speck, Thaispargel und Balsamico. „Wir sind zwar spezialisiert auf Fische und bekommen auch ausgefallene Fische angeboten wie die Laxe, die Kärntner Urforelle aus dem Millstätter See. Aber all‘ diese heimischen Fischspezialitäten für das Menü zu bekommen, hat mich zwei Wochen Vorbereitung gekostet.
Drei davon kamen erst am ersten Tag des Events bei mir an“, erzählt Chefkoch Markus Eisenkölbl. „Das war spannend bis zuletzt.“ Für die Gäste spielte der Maestro am Herd dann aber zum glücklichen Ende hin ein insgesamt exzellentes Repertoire, dessen geschmackliche Brillanz auf jeden Fall Standing Ovations verdient hatte.
Fotos: Heiner Sieger, Jutta Jauch-Sieger, Wörthersee Tourismus, Hannes Krainz
Weitere Informationen:
www.woehrtersee.com
www.see-ess-spiele.com
www.rosegg.at
www.parkhotel-poertschach.at
www.badehaus.werzers.at