Dr. Alexander Pohlmann
Es ist eine Reise durch die Geschmackssinne namens Experience Taste, auf die Daniel Gottschlich seine Gäste in seinem Kölner Restaurant Ox & Klee mitnimmt. Eine intensive Reise, eine Reise, die überrascht, eine Reise, die polarisieren will.
Im mittleren Kranhaus liegt das Ox & Klee direkt am Kölner Rheinufer. Der Gast betritt durch eine von außen unscheinbare Tür das Restaurant und gelangt durch einen dunklen, leicht beleuchteten Tunnel in das Innere des Restaurants. Direkt fühlt man sich, als würde man in eine andere Welt eintauchen. Es fällt eine entspannende, klangvolle Hintergrundmusik auf, die eigens für das Restaurant komponiert wurde und mehr als nur im Hintergrund steht. Daniel Gottschlich ist nicht nur Sternekoch, sondern liebt die Musik fast ebenso wie das Kochen, er ist passionierter Schlagzeuger. Über eine Treppe gelangt man in den eigentlichen, mit Teppich ausgekleideten Gastraum. Der Teppich verleiht dem Raum Gemütlichkeit und man sitzt an kleinen Tischen, fast wie in einem Bistro. Von hier hat man einen guten Ausblick auf den Rhein. Noch sieht nichts danach aus, dass auf diesen Tischen gleich ein Geschmacksfeuerwerk entzündet werden soll. „Experience Taste ist mehr als Geschmack, es soll auch etwas Auditives und Visuelles vermitteln“, so Gottschlich, „der Ort soll etwas ganz Spezielles sein, es soll alles zusammenspielen“, berichtet er
weiter.
Auf eine freundliche, gelöste Atmosphäre wird hier Wert gelegt: „Sterneküche war in Deutschland immer den Leuten vorbehalten, die Geld haben. Diese Leute hatten immer eine gewisse Etikette und Klasse. Das Ganze hat sich in den letzten 10 Jahren gewandelt, die Menschen gehen heute viel lockerer an die Sache ran.“ Doch wie locker darf es in einem 2-Sterne-Restaurant denn zugehen? „Wenn man hier unbedingt in Shorts und Flip Flops sitzen möchte, kann man das machen. Ich weiß allerdings nicht, ob das so cool für einen selbst und die anderen ist. Man muss einen gewissen Anstand mitbringen, dann ist hier jeder willkommen“, erläutert Gottschlich. Bereits vor dem Besuch wählt der Gast zwischen zwei Menus: das Menu „Klee“ rein vegetarisch oder „Ox & Klee“, bei dem vier vegetarische Gänge durch Fisch/Fleisch ersetzt werden. Insgesamt werden 15 Gänge (streng genommen sind es sogar mehr) serviert, was den ganzen Abend sinnvoll füllt. Mittwochs und Donnerstags gibt es für den kleinen Hunger wahlweise auch nur acht Gänge. Passend dazu wird eine Weinbegleitung angeboten, in die Sommelier Lucas Wenzl viel Herzblut gesteckt hat. Das Weinkonzept trägt sogar einen eigenen Namen, nämlich „Alpha-Omega“, das sich aus 12 aufgrund der geografischen sowie geschmacklichen Wurzeln ausgewählten Weinen zusammensetzt. Es ist eine Reise durch die Geschichte von fermentierten Trauben, von den Anfängen ihrer Geschichte bis zur heutigen Zeit.
Der Abend beginnt mit dem Amuse-Bouche, das auf eigens für das Ox & Klee designten Betonformen angerichtet wird. Dabei gilt es die Geschmackssinne zu schärfen. Denn jede der sechs Kleinigkeiten repräsentiert eine Geschmacksrichtung von sauer, süß, umami, bitter, salzig und fett; welche es jeweils ist, steht unter den Formen. Sie werden sich jetzt fragen, seit wann fett als Geschmacksrichtung gilt? Seit 2011 behaupten einige Wissenschaftler, Fettrezeptoren auf der Zunge identifiziert zu haben. Doch nicht nur die Geschmacksrichtungen werden herausgekitzelt, die Achterbahnfahrt geht weiter mit Hot & Cold. Heiß wird es durch eine Habanero, Mais und Basilikum Reduktion, eine Süßkartoffelcreme, geeiste Gurke und Timut Pfeffer sorgen für den kalten Kontrast. Es ist das Ausdrucksstarke und die extremen Kontraste, die jeden einzelnen Gang so besonders machen.
In jedem Gang spürt man den Wunsch des Teams, den Gast zu begeistern. Bestes Beispiel ist die Apfel-Tartelette, die sich unter einer Glasglocke mit Heu-Rauch versteckt, einen Sommertag in die Nase zaubert, die aus so vielen verschiedenen Komponenten besteht und optisch einem Kunstwerk gleicht, sogleich aber mit den Fingern gegessen werden soll und nach zwei Bissen Geschichte ist. Man bereut fast, dieses wunderschöne Kunstwerk nicht länger gewürdigt zu haben. In einem Gang wird sogar die Brezel gefeiert: In einem großen Buch, das es aufzuklappen gilt, befindet sich auf einer Seite die Legende der Brezelform vom Hofbäcker Frieder aus Bad Urach, der durch die Entdeckung der Brezelform dem Tode entkam und auf der anderen Seite gut beleuchtet auf Glas eine nachempfundene Butterbrezel.
Und mit jedem Gang drängt sich immer mehr die Frage auf, ob hier noch Köche oder vielmehr schon Künstler am Werk sind? „Wir haben einen sehr hohen künstlerischen Aspekt und auch einen Design-Aspekt, der Experience Taste verstärken soll“, erklärt Gottschlich.
Unkonventionell und mutig ist auch die Weinauswahl von Sommelier Wenzl, der fachkundig und stolz seine Weine präsentiert: Beginnend mit einem Sauvignon blanc von Recanati aus Israel, der unglaublich buttrige Noten versprüht. Die Weinreise geht weiter über Georgien, Libanon, Griechenland und einem chinesischen Cabernet Sauvignon, der den Titel „Purple air comes from the east“ trägt und seinen französischen Pendants in nichts nachsteht und endet mit dem Dessertwein Elysium aus Kalifornien.
Apropos Dessert, Deutschlands Pâtissier des Jahres 2021, Hannes Radeck krönt die Geschmacksreise im Ox & Klee mit Süßspeisen, die durch höchste Präzision und Finesse bestechen, wie er nicht zuletzt durch seine ausgefallene Kombination von Toffee, Rhabarber, Umeboshi und Kirschblüte beweist.
Es ist eine im positiven Sinne verrückte Reise im Ox & Klee, gesteht auch Gottschlich: „Es gibt auch 2-Sterne-Restaurants, die sehr bodenständig sind, die vielleicht nicht so crazy Zeug machen wie wir, aber ich finde das eben sehr wichtig“. Wir haben Lust bekommen auf mehr crazy Zeug.
Unternehmerischen Mut zum Risiko beweist Daniel Gottschlich mit der Neueröffnung eines Lokals in mitten der römischen Stadtmauer. Hier erfüllte er sich seinen Herzenswunsch, ein zweites Restaurant zu eröffnen, das Ende Mai an den Start ging.
Das „Puls“, benannt nach einer antiken Eintopfspeise aus der Zeit als die Römer in Köln lebten, heute als Polenta bekannt, präsentiert sich die stylische Location mit einem anderen neuen Konzept als das Ox & Klee.
Als Restaurant & Bar werden hier keine 15 Gänge Menus zelebriert. Alle Gerichte werden à la carte in lockerer Atmosphäre serviert. Küchenchef ist Johannes Langenstück der mit kreativen Speisen Freude am Genuss erleben lässt.
Fotos: Dimi Katsavaris, Dr. Alexander Pohlmann
Restaurant Ox & Klee
Daniel Gottschlich
Im Zollhafen 18
50678 Köln
E-Mail: contact@oxundklee.de
www.oxundklee.de