Gour-med
ILLHAEUSERN – seit Jahrzehnten Pilgerort für Gourmets, Connaisseure und Menschen, die mindestens einmal im Leben die hohe Schule französischer Kochkultur genießen möchten – hat nichts von seiner Magie verloren. Das Restaurant Auberge de l’Ill, eines der wenigen Restaurants in Frankreich, das schon im Jahr 1967 mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet wurde, ist nach wie vor ein Garant für höchste Kunst am Herd, das traditionell an einigen Gerichten „alter Schule“ festhält. Hier, in dem Land, das die Haute Cuisine erfunden und entwickelt hat, bekennt man sich zur klassischen französischen Küche, ohne die Zeichen der Zeit zu ignorieren. Gemeinsam mit Paul Bocuse und den Brüdern Troisgros waren die Haeberlins nicht nur „Brüder im Geiste“, sie setzten Maßstäbe für zukünftige Kochgenerationen.
Marc Haeberlin pflegt ganz bewusst diese Familientradition der elsässischen Küche. Interpretiert anders, innovativer, unter Einbeziehung internationaler Kreationen. So unterscheidet er klug und sorgsam zwischen „Spielereien“ und Nutzen. Das Prinzip ist Perfektion auf dem Teller. Effekthascherei ist verpönt. Speisen und Wein sollen einander ergänzen und nicht geschmacklich trennen. Ein wichtiger Partner für dieses Ziel ist der Chefsommelier Serge Dubs, einer der Besten seines Fachs.
Ein Händler des Glücks, so sieht sich der Koch, und verweist auf die Mitarbeit der Familie und des Teams. Sie sind die Garanten für zufriedene, ja und auch für glückliche Gäste. Für Marc Haeberlin, der 1976 in der Küche seines Vaters begann, war es immer wichtig, die Philosophie der Familie mit zutragen. Dazu gehört außer einer exzellenten Kochleistung auch ein von eleganter Gemütlichkeit geprägtes Ambiente. Die verschiedenen Räumlichkeiten sind geschmackvoll mit vielen Kunstoriginalen und Antiquitäten ausgestattet. Alles ist sehr proportioniert, nicht überladen, eher filigran-harmonisch in Farbe und Stil abgestimmt. Dieses Flair überträgt sich positiv auf die Stimmung der Gäste. Die heute auch in Sterne-Restaurants gelebte Coolness vermisst hier kein Besucher. Die Atmosphäre entspricht der Philosophie der Gastgeber. Jeder Gast soll wissen, es erwartet ihn etwas ganz Besonderes: Eine Harmonie aus Geschmack, herzlicher Gastfreundschaft und perfektem Service.
Eine Hommage an Monsieur Marcs Vater sind einige Gerichte, die seit vielen Jahren unverändert zubereitet werden. Unter anderem das „La Mousseline de Grenouilles Paul Haeberlin“ und „Le Saumon soufflé Auberge de l’Ill“.
Die à la carte Gerichte sind eine Verführung der klassisch französischen Küche und sind nach Meinung einiger Gourmets nicht immer „politisch korrekt“, aber von Genießern hoch geschätzt.
Die Foie gras großzügig à la Haeberlin, mit dem Löffel serviert mit confit aux Fruits und Brioche, nicht nur von Franzosen noch sehr begehrt. Kalorienzähler sollten sich erinnern, bei welchem Gourmet-Papst sie essen. Das „Restaurant Auberge de l’Ill“ ohne Foie gras ist undenkbar.
Neben den à la carte Gerichten bietet die Auberge de l’Ill drei Menus an. Eines zeitgemäß vegan, das (Haus-) Menu Haeberlin und natürlich ein traditionelles nach den Rezepten seines Vaters. Grundsätzlich muss man konzedieren, hier betont man ganz bewusst und deutlich die Jahrzehnte gepflegte Gastlichkeit, verknüpft mit höchsten Ansprüchen an kulinarische Virtualität. Dem Küchenchef Marc Haeberlin ist es wichtig, mit seinem Kochstil zu verdeutlichen, wie exzellent Haute Cuisine – begründet in der Handwerkskunst seiner Ausbilder Paul Bocuse, den Brüdern Troisgras sowie der Handschrift seines Vaters – die Veränderungen der Gourmetküche positiv bereichern kann. Den Herausforderungen – der Verbreitung nationaler Länder-Spezialitäten – stellt er sich und beweist, dass er ein großer Komponist aromatischer Harmonien ist. Im Vordergrund steht der Wunsch, der Gast soll erkennen, was auf dem Teller ist.
Wer in dieser Tradition und auf diesem Niveau über mehrere Generationen zu den Besten der Welt zählt, schafft es nicht ohne ein perfektes Team. Küchenchef Marc Haeberlin ist Spiritus Rector, Kreativkopf, Innovator und bodenständiger Handwerker am Herd. So bekennt er freimütig: Ohne meine Toc (Kochmütze) kann ich nicht kochen. Einen besseren Beweis für Leidenschaft, Disziplin und Berufsehre findet man heute selten. Fast alle Köche der Sternekategorie die wir kennen, verzichten auf dieses berufstypische Accessoire, leider.
Alle Mitarbeiter, ob Küche, Service oder an anderer Stelle fühlen sich als Teil der Familie. Mitarbeiter, die mehr als 20 Jahre in der Auberge de l’Ill beschäftigt sind, bilden die Mehrheit der Angestellten. Es mag auch daran liegen, dass die Familie Haeberlin in verschiedenen Positionen mitarbeitet und die Seele des Unternehmens bildet.
Die Schwester von Marc Haeberlin, Danielle Haeberlin-Baumann und ihre Tochter Laetitia empfangen besonders charmant und freundlich die Gäste. Marco Baumann, Ehemann von Danielle, leitet das sehr komfortable Hotel Des Berges und den attraktiven SPA.
Selbst die Seniorin Marie, Mutter von Marc und Danielle, ließ es sich bis vor einiger Zeit nicht nehmen, hin und wieder die Gäste zu begrüßen.
Das zur Auberge de l’Ill gehörende “Hotel des Berges“ ist in Ausstattung, Komfort und Eleganz einem 5* Luxushotel gleich zu setzen. Geschmackvoll eingerichtete Zimmer und Suiten bieten alles, was man für einige erholsame und genussvolle Tage braucht. Ruhe, Entspannung und perfekte Gastgeber garantieren dieses. Der SPA-Bereich, mit Beauty- und Wellness-Angeboten lässt keine Wünsche offen. Beheizte Pools innen und außen, Sauna und Fitness-Möglichkeiten lassen die im Restaurant genossenen Kalorien schnell vergessen und den Aufenthalt in der Auberge de l’Ill zu einem unvergesslichen Erlebnis werden.
Einmal im Leben in der Auberge de l’Ill genießen – dem Restaurant der Haeberlin Familienlegende- sollte für jeden Gourmet eine Pflicht sein.
Dem Chronisten sei gestattet, dass er auf weitere Restaurants der Haeberlin Dynastie hinweist. In Straßburg leitet der Küchenchef Francois Baur, ein Protégé Marc Haeberlins, die „Brasserie des Haras“ unterstützt von Maxime Muller, der die Restaurantleitung innehat. In Japan, in Tokyo, Nagoya und Sapporo bieten sehr erfolgreich die Restaurants der Familie französische Küchenkunst oder besser, das Savoir vivre à la Haeberlin an. Wie Monsieur Marc kocht finden Hobbyköche und solche die es werden wollen in seinem Buch.
Den Restaurantkritikern, die 2019 die Auberge de l’Ill von 3 auf 2 Sterne herunter bewertet haben, empfehlen wir, ihre Entscheidung zu überprüfen. Denn die Gäste beurteilen das anders. Marc Heaberlin und sein Team kochen auf 3 Sterne-Niveau!!! Das wird sich auch durch eine andere, falsche Bewertung nicht ändern.
Die Auberge de l’Ill, eines der besten Sterne-Restaurants in Frankreich, wird immer in der Champions League spielen.
Fotos: Gour-med, Auberge de l’Ill, Hotel des Berges
Info:
www.auberge-de-l-ill.com/de/
Brasserie des Haras / Straßburg
www.des-haras-brasserie.com
Japan
www.hiramatsurestaurant.jp/eng/aubergedelill-tokyo
www.hiramatsurestaurant.jp/aubergedelill-nagoya
www.hiramatsurestaurant.jp/aubergedelill-sapporo
