Gour-med
Geografisch gesehen liegt Hamburg schon sehr weit oben in Deutschland. Unter kulinarischen Aspekten ist die ehrwürdige Hanse- und Kaufmannsstadt mit insgesamt 12 besternten Restaurants noch etwas weiter oben einzuordnen. Die Hamburger Spitzen-gastronomie und ihre Sterneköche sind Genussbotschafter. Sie zeichnen sich durch innovative Kreativität und Leidenschaft für saisonale Spezialitäten aus. In dieser Reportage möchten wir Ihnen die außergewöhnlichen Gastgeber des 2 Sterne-Restaurants 100/200 Kitchen vorstellen und empfehlen.
Thomas Imbusch, Küchenchef und Jahreszeiteninnovator, Betreiber des Top Restaurant 100/200 Kitchen, gewürdigt mit 2 Michelin Sternen und 3 Gault Millau Hauben, lebt und liebt seine handwerkliche Kunst. Der Sternekoch macht mit immer wieder neuen Kreationen und variantenreichen Aromaharmonien Furore bei Gourmets, Connaisseuren und auch bei seinen Kollegen. Mit Unterstützung seiner Ehefrau Sophie Lehmann, Wein-Expertin, Restaurantleiterin sowie herzliche Gastgeberin und natürlich einem Team, das hoch motiviert ist, gilt Thomas Imbusch als großer Hoffnungsträger für den 3. Michelin Stern.
Schon das außergewöhnliche Ambiente des Restaurants in exponierter Lage, das einen wunderbaren Blick auf Hamburger Hafen und Elbbrücken ermöglicht, zeigt, dass diese Location kein Gourmet-Restaurant im klassischen Sinn ist. Das Loft in einem ehemaligen Hafenschuppen ist mit attraktivem Interieur zu einem modernen, stilvollen gastronomischen Betrieb gestaltet worden, inklusive der individuellen, geschmackvollen Ausstattung. Wer als Gast hierher kommt, weiß, dass er sich in die Hände von Gastgebern begibt, die sich ganz ihrer Passion verschrieben haben, Gäste zu verwöhnen in einem legeren Ambiente, aber mit herausragenden Kreationen, die je nach Jahreszeit wechseln. Es wird ein Menu serviert, ohne Auswahlmöglichkeit. Am Ende des Abends bekommt jeder Gast einen Briefumschlag mit dem servierten Menu. Zu Hause kann man dann noch mal die unterschiedlichen Gänge mit den wunderbaren Komponenten nachvollziehen, mit denen Thomas Imbusch und sein Team den Gästen einen unvergesslichen Abend beschert haben.
Individualisten lieben diesen informellen Service. Die heute oft noch förmliche „steife“ Ausstrahlung mancher Fine Dining-Tempel wäre hier auch fehl am Platz. Sophie Lehmann erklärt dazu: „Unsere Gäste sollen sich auf das Menu konzentrieren, unser Anspruch ist es, Esskultur anzubieten, das ist uns wichtig. Wir möchten die Produktvielfalt unserer Region hervorheben. Was gibt es Besseres, als den Wechsel der naturbedingten Jahreszeiten zu berücksichtigen?“
Alle Menus und Gerichte orientieren sich an die vier kalendarischen Jahreszeiten, Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Die Sommerzeit-Saison bis 15. Okt. ist den frischen Gemüsen vorbehalten. Da wird vegetarisch gekocht. „Feuer & Rauch“, die Zeit für Wild, Eingelegtes aus dem Sommer und aromatischen Herbstfrüchten geht bis Ende Dezember. Das Motto „Salz & Meer“ gehört der Wintersaison und das Frühjahr startet mit den abwechslungsreichen Frühlingsprodukten aus „Feld & Flur“.
Die Gastgeber Thomas Imbusch und Sophie Lehmann sind detailversessen, ihre Philosophie steht ganz unter dem Leitspruch: Genuss und Gastgeberkultur. Dieser Leitfaden ist ebenso eine Verpflichtung für die Mitarbeiter. Alle tragen zu einem entspannenden Flair bei, das die Gäste sehr schätzen.
Genusseinstimmend schon der Blick auf die Produktvielfalt an der Schaubar. Eine sensorische Sensibilisierung soll anregen und den Gaumen auf die kulinarischen Höhepunkte fokussieren. Bei einem Drink stellt uns Teammitglied Pauline die verschiedenen Gemüse, die heute im Menu verarbeitet werden, vor. Pauline war nach einem Besuch im 100/200 so fasziniert von den Gerichten, vom Koch und den Mitarbeitern, dass sie sich zur Aufgabe ihres Studiums entschlossen hat und eine Ausbildung bei Thomas Imbusch beginnt. Mit ihrer Begeisterung versteht sie die Gäste mitzunehmen und auf einen Abend mit außergewöhnlichen kulinarischen Überraschungen vorzubereiten.
Das Programm des Abends beginnt mit Einstimmern nach den fünf Grundgeschmäckern süß, salzig, bitter, sauer und umami. Letzteres eine japanische Umschreibung für Geschmacksvielfalt. Ein toller Auftakt, der neugierig auf den weiteren Verlauf des Abends macht. Von unserem Tisch können wir das Treiben in der Küche gut beobachten, alles läuft mit äußerster Präzision ab. Jeder „Handgriff“ sitzt und es bedarf keiner Kommunikation innerhalb des Teams. Dass Handwerkskunst hier an erster Stelle steht, zeigt sich auch mit dem wunderbaren, krossen, selbst gebackenem Sauerteigbrot, das mit einer Quarkbutter und verschieden Ölen gereicht wird. Einfach nur lecker. Weiter geht es mit Gurke, Bete und Blumen, mit einem „Kohlsandwich“, dass mit einem Kaffeekombucha an den Tisch kommt. Die nächsten drei Leckereien bestehen aus Tomate, Kirsche und Marzipan, Bohne und Brot und Artischocke, Alge und Pilz. Die Geschmacksvielfalt ist keinesfalls überladen, alles ist sehr ausgewogen und harmoniert perfekt zusammen. Mit dem Klassiker Toast, Deichkäse und Champignons endet leider fast schon dieser wunderbare kulinarische Abend. Es folgt noch ein Dessert: Beeren, Ampfer, Milch, ein perfekter Abschluss. Halt, wie konnten wir das vergessen, eine Reminiszenz an das Hamburger Franzbrötchen, ein Brioche mit Zimt, Zucker und Vanillesahne. Patisserie wie sie schöner nicht auf den Tisch kommen kann.
Die von Sophie Lehmann dazu gereichten Weine komplettieren das Genusserlebnis. Aber nicht nur die Weine sind eine gut aufeinander abgestimmte Begleitung zu den Speisen, auch die verschiedenen Getränke wie Kefir und Lorbeer Öl, der Feigenblattscrub oder der Zierquittenessig mit Ingwer sind perfekte Alternativen zu der – sonst üblichen – Weinbegleitung.
Die meisterhafte Handwerkskunst von Thomas Imbusch verbindet zunächst augenscheinlich ungewöhnliche Aromen miteinander zu köstlichen Kompositionen und filigranen Nuancen. Sein Credo: „In der Einfachheit steckt die Komplexität“. Das Ziel ist, die Vielfalt der eingesetzten Lebensmittel zu zeigen und ihr Geschmackspotenzial herauszuarbeiten. Wie perfekt ihm das gelingt, wird in jedem Gericht deutlich. Die im Detail gut austarierten Zutaten werden zu einer Symbiose von Texturen und Aromen, die sich zu unvergleichlichem Genuss vereinen.
Thomas Imbusch und Souschef Mario Michaelis ergänzen sich wie Zwillinge. Ohne viel Kommentare richten sie mit Hilfe des gesamten Küchenteams für die Gäste gut sichtbar in der offenen Kochstation die Speisen an. „Teamwork, betont der 2 Sternekoch, ist die wichtigste Voraussetzung für gutes Gelingen aller Gerichte“.
Die Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter ist eine Herzensangelegenheit für Thomas Imbusch und seine Frau Sophie Lehmann. Grund genug selber die Akademie „BRANDHERD ESSKULTUR“ zu gründen, in der neben den handwerklichen Fähigkeiten weitere Kompetenzen vermittelt werden. In dem Akademie- „code of honor“ werden Fragen beantwortet wie: Wie wollen wir arbeiten, was erwarten wir voneinander oder sind wir bereit, Verantwortung zu übernehmen?
Als Küchenchef und Arbeitgeber sieht sich das Betreiberehepaar in der Pflicht, ihren Mitarbeitern nicht nur fachliche, sondern daneben Grundlagen für das Leben ganz allgemein zu vermitteln. Dieses vorbildliche Beispiel findet große Akzeptanz und Anerkennung bei dem Team, aber auch in der Fachwelt.
Das 100/200 Kitchen unterstreicht mit allem, was anders, besser, individueller und Gäste orientierter geboten wird seine herausragende Stellung in der Hamburger Gourmet-Szene. Wer das Besondere liebt und das Flair der Leichtigkeit mag, kurz gesagt, wer sich auf das 100/200 Kitchen Restaurant einlässt, wird einen wunderbaren Abend erleben. Sich ganz in die Hände der Gastgeber zu begeben fällt vielen nicht leicht, wer es macht, kann sicher sein, enttäuscht wird er nicht.
Fotos: 100/200 Kitchen, Gour-med
Info:
100/200 Kitchen
Brandshofer Deich/Mittlerer Eingang
3. Stock
20539 Hamburg
E-Mail: Mail@100200.kitchen
www.100200.kitchen