Heiner Sieger
Im Zentrum der Kulturstadt Brixen in Südtirol liegt das historische Hotel Elephant, mit einem entzückenden Ambiente voller Geschichte und Geschichten. Die Inhaber des seit 1773 familiengeführten Vier-Sterne-Hauses beweisen zudem in ihren beiden Restaurants, der Apostelstube und dem Elephant, dass Innovation und Tradition kein Widerspruch sein müssen.
Die kulinarische Sinnesreise beginnt im schönen Park des Hotels Elephant. Auf den Spuren des in Brixen berühmten Elefanten Soliman lässt ein Aperitiv in vier Akten den Gast eine wahre historische Begebenheit am Gaumen nachvollziehen. Eine feine Idee, die die Hotelinhaber Elisabeth Heiss und Michael Falk mit ihrem Küchenchef Mathias Bachmann hier regelrecht zelebrieren. Seinen Marsch begann der wackere Soliman 1551, aus Indien kommend in Portugal und gelangte dann über Spanien und die Alpen – mit einem Zwischenstopp in Brixen – bis nach Wien.
Der Weg ist auch ein kleines Wunder der europäischen Geschichte. Das Tier war ein Geschenk des portugiesischen Königs Johann III. an seinen Neffen Erzherzog Maximilian von Österreich. Die Schiffsreise von Lissabon nach Genua war für den Elefanten sicher kein Vergnügen, erst recht nicht der lange Fußmarsch über die Alpen. Die Menschen am Wegesrand erlebten das Tier als Sensation: In Trient applaudierten ihm Bischöfe und Kardinäle, in Bozen wurde er im Triumph empfangen. Auch im kleinen Brixen standen die Städter Spalier, als der Elefant kurz vor Weihnachten 1551 mit großem Gefolge einmarschierte. Für den Gasthof, der bald seinen Namen tragen sollte, wurde die Ankunft zum Glücksfall. Der Wirt Andrä Posch beherbergte den Elefanten 14 Tage lang, bis er am 2. Januar 1552 nach Norden weiterzog. Im Mai 1552 erreichte der Dickhäuter die österreichische Hauptstadt.
Das schon vor 1500 erbaute heutige Hotel Elephant steht mit 44 einzigartigen Zimmern, seinen zwei erstklassigen Restaurants und einer stilvollen Bar für klassische und zeitgemäße Gastlichkeit und wurde 2019 zum Hotel des Jahres gekürt. Die Gastlichkeit wird auch in der Villa Marzari im Park, einem wahren Geheimtipp, gepflegt. Nur wenige Meter vom Haupthaus entfernt, mitten im fast zwei Hektar großen Park mit Swimmingpool, Liegewiese, Gartenbar, 100 verschiedenen Rosensorten, unzähligen Streuobstbäumen sowie anderen seltenen Pflanzen und Gehölzen finden die Gäste auch zwei Tennisplätze und eine kleine Sauna mit türkischem Dampfbad und betörende Ruhe abseits jeglicher Hektik.
Die Neuinszenierung einer langen Reise
Die eingangs erwähnte Reminiszenz an Soliman im Hotel-Park und die Neuinszenierung seiner langen Reise ist zwar nicht derart spektakulär, aber auf jeden Fall für Feinschmecker auch ein Höhepunkt. Und sie ist gleichzeitig die Eröffnung des siebengängigen Degustations-Menüs des Küchenchefs. Inszeniert wird die Reise auf einem quadratischen Bilderrahmen. In dessen Inneren ist unter einer Glasplatte eine historische Landkarte zu sehen, die die Stationen von Solimans Reise nachzeichnet. Auf der Glasplatte selbst sind liebevoll kleine Gaumenkitzler angerichtet, die den einzelnen Stationen zugeordnet sind und fast zu schön sind, um sie zu essen. Der Start ist in Lissabon mit einerm kleinen, erfrischenden Limettenmacron mit roter Garnele. Dann geht es weiter übers Meer nach Barcelona, wo eine gebackene Kartoffelpraline mit Pata negra wartet. Und dann kommen auch schon bald die Berge näher: Im kleinen Brixen und dort im Haus „Zum hohen Felde“ macht Soliman Zwischenstopp und der Gast des heutigen „Hotel Elephant“ spürt der Reise bei einem Schwarzpolenta-Tartellete mit Felchenkaviar nach. Bei der Ankunft in Wien erfreut den Geinießer dann – wie könnte es anders sein – ein Mini-Wiener-Schnitzel mit feiner Mayonnaise garniert.
Zum Menü werden die Gäste dann in das Restaurant Apostelstube im exklusiven Art-Deco-Stil der 1920er Jahre geführt. Dekoriert ist sie mit einem Guide Michelin Stern und drei Gault-Millau-Hauben (16,5 Punkte). Hier, im edlen Ambiente, tischt der Schüler von Hans Haas und Joachim Wissler einen gelungenen Dreifach-Prolog auf: Tertelette mit Erbsen und Ponzu-Aal, Cassis Macarons mit Süßkartoffel und Morchel mit Trüffel und Parmigiano Reggiano. Damit nicht genug, sendet Mathias Bachmann als Amuse Bouche eine auch optisch überzeugende Tomatenschale mit Burrata und Wildkräutern.
Als erster Gang folgt eine nach Ikejime getötete Lachsforelle auf Knollensellerie an Kapernblättern und Holunder Beurre Blue. Der Gang ist auch eine Verneigung vor den japanischen Inspirationen, die der Küchenchef auf seinen verschiedenen Stationen gewinnen konnte. „Ich habe mit vielen Japanern zusammengearbeitet und mir dabei Qualitätsbewusstsein und Präzision angeeignet. Während meiner einmonatigen Tätigkeit in Japan habe ich auch Ikejime gelernt. Dabei wird der Fisch über eine Sonde übers Rückenmark getötet. Das ist zwar sehr aufwändig mit jedem einzelnen Fisch, aber zahlt deutlich auf den Geschmack ein, denn somit fließt kein Blut mehr ins Fleisch“, erzählt Mathias Bachmann.
Große Lehrmeister, hohes Niveau
Der Virtuose lässt dann als zweiten Gang Langostinos von den Färoer Inseln an Pompelmo und Rettich servieren, eine außergewöhnliche, aber sehr stimmige Kombination. Die kulinarische Sinnesreise führt dann weiter über wahrhaft königlich mundende Fagottini mit Freilandhuhn gefüllt, an Haselnuss und Bergradicchio, gefolgt von einem geschmacksstarken Steinbutt in Tomatenbouillon mit Zucchini und Miso Hollandaise. Die Inspirationen für seine heutige Kochkunst sammelte der 33-Jährige aus dem benachbarten Mühlbach im Pustertal unter anderen bei zahlreichen Sterne- und Haubenrestaurants, wie dem Schöneck in Pfalzen und dem Hotel Castell in Dorf Tirol. Zwei Jahre war er im Münchner Tantris, und ein Jahr im Torre de Saracino an der Amalfiküste mit 2-Sterne Küche tätig.
Seit sechs Jahren ist er nun schon Küchenchef in der Apostelstube und dort auch aus dem Schatten seines Vaters, einem bekannten Kochbuch-Autor getreten. „Ich habe dann irgendwann ein Zuhause in Südtirol gesucht, wo ich auf einem bestimmten Niveau kochen kann“, erzählt er. Das hat er nun in der Apostelstube gefunden, die inzwischen auch über Südtirol hinaus einen hervorragenden Namen bei Feinschmeckern genießt.
Dass Kochen für Mathias Bachmann seine große Leidenschaft ist, darf man in der Apostelstube einen wundervollen Abend lang erschmecken. Er arbeitet präzise, raffiniert und überrascht stets aufs Neue mit seinen außergewöhnlichen Tellern. Aus der französischen Küche hat er die Kunst köstlicher Saucen übernommen. „Das wichtigste ist das beste Produkt und der Geschmack – vor allem, dass es mir selber schmeckt, so wie ich es zubereite“, bekennt der Küchenchef einen gewissen Hang zum Egoismus an der Kochplatte. „Ich arbeite gerne mit Salzwasserfischen, da bin ich immer auf der Suche, wo ich die besten Produkte herbekomme.“
Auf der Reise an die absolute Küchenspitze
Das Sieben-Gänge Menü setzt er zunächst fort mit knusprigen Kartoffelnocken an Pfifferlingen, gefolgt von einem auf der Haut gebackenen Black Cod an Aubergine und kandierter Zitronensauce. Als süße Abrundung folgt ein edler Saturn Pfirsich mit Tahiti Vanille und seinem sehr geschmacksintensiven, erfrischenden Kokos-Yuzo-Eis. Und wo es einen Prolog gibt, muss natürlich auch ein Epilog den Abschluss eines gelungenen Gaumenerlebnisses
machen. Mathias Bachmann komponiert diesen so eigenwillig wie das gesamte Menü: aus Nussbutter-Praline, Kirschkuss und Ananaspâte. „Das Menü wechsle ich nach vier bis sechs Wochen, je nachdem, ob ich auch das Produkt in der passenden Qualität bekomme. Dann muss ich hin und wieder etwas anderes einbauen“, sagt Mathias Bachmann und schmunzelt: „Die Fagottini sind allerdings mein Steckenpferd, die kann ich fast nicht rausnehmen, da die Gäste das auch immer wünschen!“
Auch wenn Mathias in der Apostelstube eine Heimat gefunden hat, ist seine Reise auf dem Weg an die absolute Küchenspitze gewiss noch nicht zu Ende. Der langen Reise des Elefanten Soliman allerdings folgte nur ein kurzer Aufenthalt in Europa: Das Tier starb im Dezember 1553 in der Menagerie in Kaiserebersdorf, wo es an falscher Fütterung und wohl auch an Heimweh zugrunde ging. Nach dem Tod des Elefanten war seine Reise aber noch nicht vorbei. Sein Vorderfuß wurde abgenommen und die Knochen zu einem kunstvollen Stuhl umgestaltet, der bis heute im Stift Kremsmünster aufbewahrt wird. Den Rest verehrte Maximilian dem bayerischen Herzog Albrecht, der den ausgestopften Dickhäuter in seine Schausammlung aufnahm. Als Teil des Bayerischen Nationalmuseums in München überdauerte er noch 400 Jahre.
Fotos: Heiner Sieger, Hotel Elephant